Geschmorte Kalbsbäckchen in Spätburgunder

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 kg Kalbsbäckchen
• 2 Birnen
• 20 g Mehl
• Salz, Pfeffer

Schmorfond:

• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• ½ Knolle Sellerie
• 10 Schalotten
• 10 Kirschtomaten
• 1 Zucchini
• 100 g Champignons
• 1 Kohlrabi
• 2 Kräutersaitlinge
• 5 Knoblauchzehen
• Sonnenblumenöl
• 30 g Tomatenmark
• 500 ml Spätburgunder
• 200 ml Madeira
• 1 l Kalbsfond
• 10 zerdrückte Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
• 40 g Butter

Schupfnudeln:

• 700 g kalte, gekochte Kartoffeln
• 300 g Mehl
• 6 Eigelb
• Salz und Muskat

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen parieren, portionieren, salzen, mehlieren und in Öl anbraten. Für den Fond Karotten, Schalotten, Sellerie, Knoblauch putzen, klein schneiden und anschwitzen. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Madeira dazugeben und nochmals reduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und die Kalbsbäckchen dazugeben. Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben, im Ofen bei 180 °C ca. 2 Stunden schmoren. 10 Minuten vor Schluss das Gemüse zugeben. Dann alles herausnehmen, die Sauce passieren, mit Butter abbinden und mit Salz und Rotwein abschmecken. Gepresste Kartoffeln mit Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen. Kleine Schupfnudeln mit den Händen formen. In kochendem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und auf ein geöltes Blech legen. In einer Pfanne mit Butter goldgelb braten und mit Salz würzen.

Fertigstellung:

Die Kalbsbäckchen mit der Sauce auf vorgewärmte Teller geben und mit tourniertem Gemüse garnieren und die Schupfnudeln extra reichen. Birnen anrichten. Sauce beigeben.

Sternstunde: Martin Herrmann