Badische Paella

Schauen Sie dem Chef über die Schulter und erfahren Sie, wie die Badische Paella besonders gut gelingt! Heute mit Markus Gruler vom Restaurant „Seehalde“ am Schwäbischen Meer. Serviert wird eine „Badische Paella“. Guten Appetit!

Zutaten:

• 1 kleine Zwiebel
• 2–3 EL Rapsöl
• ½–1 Schwarzwälder Bauernbratwürstle (roh oder leicht geräuchert)
• ¼ Landhuhn, grob zerteilt
• 1–2 Tomaten
• 1 kleinere rote Paprikaschote
• etwas trockenen Weißburgunder (z.B. Meersburger Weißburgunder)
• 600 g Perlgraupen, bissfest vorgekocht
• Safranfäden, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer
• 180 ml Hühnerbrühe
• 150 g Weinbergschnecken in Kräutersud (aus dem Glas)
• 250 g Flusskrebsschwänze
• ½ EL Bärlauch, fein gehackt
• 4 Bodensee-Felchenfilets (oder Forellenfilets)
• Butter, Kerbel, Rapsöl
• 3 EL frische grüne Erbsen (ersatzweise tiefgekühlt)

Die Zwiebel schälen, würfeln und in einer großen, ofenfesten Pfanne in Öl hell anschwitzen, das Bratwürstchen in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Hühnerfleisch zufügen und unter Rühren mitbraten. Die Tomate kreuzweise einritzen, kurz mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und die Tomate würfeln. Die Paprika ebenfalls würfeln. Tomatenwürfel und Paprikawürfel zugeben, kurz mitbraten und mit dem Wein ablöschen. Graupen und Safran zufügen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, mit Geflügelbrühe und etwas Schneckenfond auffüllen, für ca.15 Minuten bei 180° Celcius zugedeckt im Backofen garen. Flusskrebse und Schnecken zugeben, 2 bis 3 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, mit Salz, Pfeffer und Bärlauch abschmecken. Felchenfilets salzen, in Butter anbraten. Paella auf Teller verteilen, Felchenfilets darauf anrichten, mit aufgeschäumtem Krebssößle übergießen und mit Kerbel und Bärlauch garnieren.