Rinderfilet-Carpaccio

Schauen Sie dem Chef über die Schulter und erfahren Sie, wie das Rinderfilet-Carpaccio besonders gut gelingt! Heute mit Sascha Weiß von der Krone in Bad Krozingen-Biengen. Serviert wird eingefülltes Rinderfilet-Carpaccio. Guten Appetit!

Zutaten:

• 200g Rinderfilet (aus dem Mittelstück)
• 2 Ziegenfrischkäsetaler (z.B. Picandou)
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• ½ Zitrone
• 1 Bd. Schnittlauch
• Olivenöl
• weißer Balsamico
• Fleur de Sel (Edelsalz), Pfeffer
• ca. 80g geriebener Parmesan

Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in 12 dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Klarsichtfolie legen und erneut mit Klarsichtfolie belegen. Mit einem flachen Küchenhammer oder Platiereisen (oder einem kleinen Topf mit Stiel) vorsichtig flach klopfen, bis die Scheiben hauchdünn und fast durchsichtig sind. Dabei aufpassen, dass sie nicht zerreißen.

Die Paprika halbieren, entkernen und auf ein flaches Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 220 Grad circa 10 Minuten im Backofen backen, bis die Haut beginnt Blasen zu werfen. Kurz auskühlen lassen und vorsichtig schälen. In feine Würfel schneiden und mit dem Essig, dem Öl und dem Schnittlauch marinieren.

Den Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken und den Paprikasalat unterheben. Die Käsemasse auf den Filetscheiben verteilen und zu kleinen Röllchen formen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Pro Person drei Röllchen auf einen Teller geben und mit Schnittlauchröllchen belegen.Für die Parmesanchips etwas geriebenen Parmesan in einer beschichteten Teflonpfanne schmelzen lassen, einmal wenden und auf eine kalte Arbeitsplatte gleiten lassen. Auskühlen lassen und in gleichmäßige Stücke teilen.