Saltimbocca vom Kaninchenrücken

Schauen Sie dem Chef über die Schulter und erfahren Sie, wie das Gericht besonders gut gelingt! Heute mit Dietmar Rübenacker vom „Restaurant zum Kaiser“.
Serviert wird „Saltimbocca vom Kaninchenrücken“. Guten Appetit!

Zutaten:

• 4 Kaninchenrücken
• 8 Salbeiblätter
• 8 Scheiben Parmaschinken
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 8 Zahnstocher

für den Couscous-Salat:

• 200 g Couscous
• 8 Basilikumblätter (fein geschnitten)
• 2 Tomaten (gewürfelt)
• 400 ml Gemüsefond
• Salz, Pfeffer
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Balsamico

Den Kaninchenrücken rechts und links von der Mitte des Knochens lösen und anschließend vom Bauchlappen, Sehnen und Fett befreien (oder die Filets beim Metzger auslösen lassen). Die Filets jeweils mit einem Salbeiblatt belegen, mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und mit dem Zahnstochern befestigen. Das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, und die Filets von beiden Seiten zwei Minuten anbraten.

Für den Coscous-Salat den Couscous mit dem warmen Gemüsefond bedecken und circa fünf Minuten quellen lassen, anschließend mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und diagonal durchschneiden. Die Filetstücke auf dem Couscous-Salat anrichten.