Schweinefilet

Schauen Sie der Chefin über die Schulter und erfahren Sie in unserem Kochvideo, wie das Gericht besonders gut gelingt! Heute mit Melanie Arnegger von Arneggers Adler. Serviert wird Schweinefilet im Kartoffel-Nussmantel auf geschwenkten Wintersalaten. Guten Appetit!

Zutaten:

• 800g Schweinefilet
• 600g roh geriebene Kartoffeln (mehlig kochend)
• 2 Eigelb
• div. Nüsse und Kerne z. B. Pinienkerne, Kübiskerne, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Haselnüsse
• 200g gehackte Gemüsebrunoise (kleine Würfelchen) aus Karotten, Sellerie und Lauch
• gehackte Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin
• 100g geriebener Parmesankäse
• 1 Stk. Chicoréesalat
• 1 Salatkopf Radicchio
• ½ Salatkopf Endiviensalate
• Salz, Pfeffer, Zucker, Preiselbeeressig und Olivenöl
• fertige Kalbsjus
• 1 Zwiebel

Die Wintersalate putzen, waschen und abtropfen lassen. Die rohen Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit Eigelb, Gemüsebrunoise, geriebenem Parmesankäse, Nüssen, gehackten Kräutern und Kernen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Das Schweinefilet in 200g schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten, nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und ablegen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erwärmen und die Kartoffelmasse flächig quadratisch dem Umfang des Schweinefilets entsprechend darin auslegen. Die Kartoffelmasse auf einer Seite leicht goldbraun anbraten, dann das Schweinefilet in die Kartoffelmasse langsam eindrehen. Bei 200°C (Umluft) im vorgeheizten Backofen für 8 – 10 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit die Blätter des Endiviensalates, Chicorée und des Radicchio in grobe Streifen schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und diese dann in aufschäumender Butter glasig dünsten. Die Salatblätter darin kurz schwenken, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dies mit dem Preiselbeeressig abschmecken und auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Das Schweinefilet aus dem Backofen holen, in der Mitte schräg halbieren (am besten mit einem elektrischen Küchenmesser) und die beiden Hälften auf die Salatblätter setzen. Das Ganze mit etwas warmer Kalbsjus übergießen und mit Kräutern dekorieren.

Kaffee nach dem Essen? 5 goldene Regeln zur energiesparenden Zubereitung (pdf 99 KB)