Lammrücken mit Kaffeegnocchi

Zutaten:

• ½ Lammrücken
• 500 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Nuss grob zerkleinert)
• Tomatenmark,
• Weißwein,
• Geflügel- oder Gemüsefond,
• Pfeffer und Salz
• 285 g Kartoffeln
• 50 g Kaffeebohnen
• 28 g Parmesan
• 63 g Mehl
• 1 Eigelb
• 4 Köpfe Chicorée
• 12 Kirschtomaten
• 1 Orange
• 80 g Butter
• ½ Vanilleschote
• Sherryessig und Salz, Zucker
• Grand Manier

1. Lammrücken und Sauce vorbereiten: Das Fleisch auslösen und parieren, den Rückenknochen kleinhacken und im Ofen bei 180 Grad 35 Minuten bräunen. In der Zeit das Röstgemüse in einem Topf dunkel anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Weißwein ablöschen und einen Liter Geflügelfond zugeben. Die Knochen für eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und reduzieren.

2. Kaffeegnocchi: Die Kartoffeln halbieren, die Kaffeebohnen zerstampfen und hinzugeben, mit Alufolie umwickeln und bei 180 Grad weichgaren (ca. 45 Minuten). Die Kartoffeln auskühlen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und Parmesan, Mehl und Eigelb dazugeben, mit Salz abschmecken und einen Kartoffelteig herstellen. Daraus Gnocchi formen, in heißem Wasser ziehen lassen und beiseite stellen.

3. Zubereiten: Bei den Chicoréeblättern die dicken Stumpfenden abtrennen. Die Kirschtomaten vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Streifen von der Schale einer Orange abziehen. Den Saft auspressen, reduzieren und mit der Schale zu der Lammsauce hinzufügen. Den Lammrücken würzen, rundherum anbraten und für 8 Minuten im Ofen garen. Die Gnocchi in einer Pfanne anbraten. In einer zweiten Pfanne die Butter auflösen, den Chicorée, das Mark der Vanilleschote und die Kirschtomaten zugeben, leicht eindünsten, mit Sherryessig ablöschen und mit Salz und Zucker abschmecken.

4. Anrichten: Das Lamm tranchieren, den Chicorée in der Mitte des Tellers anrichten, Lamm darauf anrichten, die Gnocchi rundherum positionieren und Sauce beigeben. Zum Verfeinern den Grand Manier leicht in die Sauce träufeln.